Zutaten:

Glutenfreier Sauerteig:

Reisvollkornmehl 120 g

Wasser 120 g

Glutenfreier Sauerteigstarter 10 g

Reifezeit: 8–12 Stunden bei 26–28 °C

Kein Sauerteig vorhanden?

→ Statt Sauerteig: 2 g Hefe + 120 g Wasser + 120 g Reismehl, 1 Stunde ruhen lassen.

Hauptteig:

Hanfmehl 150 g

Buchweizenmehl 300 g

Reisvollkornmehl 200 g

Kartoffelstärke 120 g

Flohsamenschalen (gemahlen) 18 g

Salz 14 g

Trockenhefe (oder 20 g Frischhefe) 6 g

Honig 10 g

Zitronensaft 10 g

Wasser (lauwarm) 750–820 g

Olivenöl 20 g

Sauerteig alles (250 g)

Hinweis: Hanfmehl saugt stark – Wassermenge nicht erschrecken! Teig wird wie ein weicher, elastischer Brei, nicht wie Weizenteig.

Zubereitung:

1️ Flohsamenschalen gelieren

• Flohsamenschalen + 400 g Wasser mischen

• 5–10 Minuten quellen lassen

→ ergibt ein Gel, das Gluten ersetzt.

2️Hauptteig mischen

• Vorteig, Mehle, Stärke, Salz, Hefe mischen

• Flohgel und restliches Wasser zugeben (nach Gefühl)

• 5–6 Minuten langsam mischen

• Danach Öl einarbeiten

Teig soll glänzend, feucht und elastisch sein, nicht trocken.

3️Teigruhe (Stockgare)

• 45–60 Minuten abgedeckt ruhen lassen

• Teig sollte an Volumen gewinnen

4️Formen

• Teig in eine Kastenform geben (mit Backpapier)

• Oberfläche mit Wasser glätten

• Optional: Hanfsamen oben aufstreuen

5️ Stückgare

• 45–60 Minuten gehen lassen

  oder

• Über Nacht im Kühlschrank (12–14 h) → besseres Aroma

6️ Backen

mit Dampf 240 °C 45–55 min

Optional: Letzte 10 Minuten ohne Form für mehr Kruste

Kerntemperatur 98 °C

Brot mind. 4–6 Stunden auskühlen lassen (wichtig für Bindung).

Fazit

Du erhältst ein:

✅ kräftiges

✅ nahrhaftes

✅ glutenfreies Hanfbrot

✅ ohne Fertigmischungen

✅ Bäckerqualität